トップ » 商品情報 - へぎそばの由来 » ゆで方のしおり

ゆで方のしおり

1.かえしの作り方

準備する材料

しょうゆ1.8ℓ、みりん180cc、砂糖350g

作り方

  1. 鍋に材料全てを入れ、強火で煮ます。
  2. 温度が上昇してきたら中火にし、沸騰しそうになったら、火を止めます。
  3. 常温で1週間ほど置き、しょうゆのかどをとります。
  4. この際、何年も寝かす蕎麦屋もありますが、研究によると最長でも2週間ほどで良いそうです。

ボクと一緒に美味しいへぎそばを作りましょう!! - 小嶋屋 長岡店 イケメン料理長 長谷川


2.だしのとりかた

準備する材料

水1.8ℓ、かつお節100g(パック入りの市販のかつお節で十分です。)

作り方

  1. これは簡単!味噌汁のだしと同じです。
  2. 水1.8ℓに対し、かつお節100gを入れ、沸騰したら2分ほどお待ち下さい。だしが取れたら、布などを用い、こして下さい。
  3. 蕎麦屋は、厚く削った何種類かの節を混合して使います。灰汁(あく)や渋みが出ることもあるため、煮干は使いません。
  4. だし汁の熱いうちに、かえし1に対し、だし汁を3.3倍で割ってください。その後、常温で冷やし出来あがりです。
  5. 温かい蕎麦を召し上がるときは、だし汁を2倍に薄めてください。

3.蕎麦のゆでかたのコツ

蕎麦をゆでるイケメン料理長 長谷川

  1. 大きな鍋を2つ同時にガスレンジにかけ、お湯を沸かして下さい。お湯は多ければ多いほど良いです。火力も大事ですので、しっかりと茹でて下さい。
  2. 慣れるまでは、1人前づつ茹でて下さい。慣れてきても、2人前までにして下さい。
  3. 蕎麦を入れたら少しかき混ぜ、蓋を閉めてください。時々、箸を入れ、沸騰しふきこぼれそうになったら、火力を弱めるか、ほんの少しの水(杯1杯)を差してください。
  4. それから1分程経過したら、1、2本食べてみてください。
  5. 同じお湯でお蕎麦を3回以上茹でると、お湯が濁ります。お湯が濁ったらそのお湯は蕎麦湯として使い、別の鍋のお湯で蕎麦を茹でて下さい。
  6. 茹でるのが上手くなると、お店で食べるのとほぼ同じ様に美味しく頂けます。

4.小嶋屋の蕎麦つゆについて

店舗展開を図っている飲食店では、コスト削減などを図る目的から、集中調理工場で蕎麦つゆなどをつくることが多くなっています。

小嶋屋では、蕎麦つゆはお客様に極力近い場所で、お客様が味わって下さる顔をイメージしながら作りたいという拘りから、各店舗の料理長が作っています。

機会がございましたら、小嶋屋まで足を運んで頂き、料理長拘りの蕎麦つゆをご賞味下さいますようお願い致します。

干しそば調理例 - 小嶋屋の干し蕎麦の調理例です。ご自宅でも簡単にへぎ蕎麦をお楽しみいただけますよ。

干しうどん調理例 - 干しうどんの調理例です。小嶋屋のうどんも、温かいものよりも冷たいざるうどんの方が、布海苔の食感をよりお楽しみいただけます。

「結」 - 御贈答に最適な小嶋屋乾麺の最高級品

「織」 - お手軽なご家庭用の小嶋屋そばとうどん

「生そば」 - お店のへぎそばそのものです